传世宋韵宋人是怎么玩茶的_

传世小飞侠 26 2022-02-23 12:28:20

天目新闻编辑姚国坤

【编者按】浙江将实施“宋韵文化传世工程”,让“千年宋韵”在新时代“流动”起来,“传承”下去。天目新闻推出《传世宋韵》栏目,寻找身边的宋韵文化印记,记录这一文化传承、创新、发展的全新历程。

分茶,是由点茶衍生出来的,它实是一种游戏,所以,又称茶百戏,它是古代有钱有闲人的一种雅玩,具有很强的胜负色彩,从而使点茶变得更有情趣性和挑战性。

点茶是一项技艺性很强的沏茶方式。在点茶过程中,茶汤浮面出现的变幻,又使点茶派生出一种游戏,古人称之为分茶,又称茶百戏。所以,点茶是分茶的基础,点茶与分茶可以说是一根藤上的两个瓜,是相互联系在一起的。

点茶要领

古代烹茶有“唐煮宋点”之说,说的是唐人品茶以煮茶为主,而宋时茶的品饮技艺,已由唐代的煮茶发展为点茶。

点茶的要求很讲究,技术性也很强,所以有“三不点”之说,即点茶时泉水不甘不点,茶具不洁不点,客人不雅不点。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》载:“六一居士(欧阳修)《尝新茶诗》云:泉甘器洁天色好,坐中拣择客亦佳。东坡守维扬,于石塔寺试茶,诗云:‘禅窗丽午景,蜀井出冰雪。坐客皆可人,鼎器于自洁’。正谓谚云三不点也。”点茶技艺要求很高,北宋苏东坡有诗云:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。”说北宋杭州南屏山净慈寺高僧谦师妙于茶事,品茶技艺高超,达到得之于心,应之于手,非言传可以学到者。因此,人称谦师为“点茶三昧手”。北宋史学家刘贡父也有赠谦师诗一首,曰:“泻汤点茶三昧手,觅句还窥诗一斑。”明代韩奕亦有诗曰:“欲试点茶三昧手,上山亲汲云间泉。”表明点茶比唐人的煮茶,更加讲究技艺。虽然宋代品茶方式也有采用煮茶的,但凡“茶之侍者,皆点啜之”。宋徽宗赵佶精于茶艺,曾多次为臣下点过茶,宰相蔡《太清楼侍宴记》记有“遂御西閤,亲手调茶,分赐左右。”这种技艺高超的点茶方式,是宋代品茶集大成的表现。

南宋刘松年《撵茶图》

点茶时,先要选好茶饼的质量,要求“色莹澈而不驳,质缜绎而不浮,举之凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。”也就是说,要求饼茶的外层色泽光莹而不驳杂,质地紧实,重实干燥。点茶前,先要灸茶,再碾茶过罗(筛),取其粉末。再候汤(选水和烧水),尔后将粉末入茶盏调成膏。同时,用瓶煮水使沸,把茶盏温热。认为“盏惟热,则茶发立耐久”。调好茶膏后,就是“点茶”和“击沸”。

点茶,就是把茶瓶里的沸水注入茶盏。点茶时,水要喷泻而入,水量适中,不能断续。而击沸,就是用特别的茶筅,边转动茶筅,边搅拌茶汤,使盏中泛起“汤花”。如此不断地运筅、击沸、泛花,使点茶进入美妙境地。古人称此情此景为“战雪涛”。这是因为宋人崇尚茶汤白色,“战雪涛”其实就是通过点茶和击沸,使茶汤面上浮起一层白色浪花。

据蔡襄《茶录点茶》载:“钞茶一钱匕,先注汤,调令极匀;又添注入,环回击沸,汤上盏可四分则止。”点茶的用茶量,按晚唐称量一钱约为四克。点茶的茶器有茶焙、茶笼、砧榷、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等,在整个点茶过程中,其中候汤最难,据罗大经《鹤林玉露》载:“汤要嫩,而不要太老。”“盖汤嫩,则茶味甘,老则过苦矣!,”而最为关键的则是点茶。据宋徽宗赵佶《大观茶论》载,点茶要做到:“量茶受汤,调如融胶”,点茶之色,以纯白为上;追求茶的真香、本味,不掺任何杂质。

分茶影响

分茶,在唐及唐以前,原本是一种烹茶时的待客之礼。到了宋代时,由于斗茶大行,而斗茶时又融合了分茶技艺,使茶汤表面变幻出各种纹饰,于是又出现了一种点茶游茶百戏,实是沏茶游戏。但它影响深远,名声远播。

何谓分茶:分茶之说,首见唐代韩翊的《为田神玉谢茶表》,其中说到:“吴主礼贤,方闻置茗;晋臣好客,才有分茶。”表明分茶是一种待客之礼。宋初沿袭唐人习俗,煎茶用姜、盐,不用者则称分茶。以后,又逐渐将分茶演变成为一种游戏。宋代胡仔《苕溪渔隐丛语》载:“分试其色如乳,平生未尝曾啜此好茶。”进行时,表明分茶结合点茶同时进行。“碾茶为末,注之以汤,以筅击沸”,使茶汤表层浮液幻变成各种图形或字迹。北宋陶谷《荈茗录》载:“近世下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏”。表明分茶是宋人点茶时派生出来的一种茶艺游戏,原先主要流行于宫廷闺阁之中,后来扩展到民间,连帝王和庶民都玩。据宋代重臣蔡京《延福宫曲宴记》载:宴会上宋徽宗亲自煮水点茶,击沸时运用高超绝妙的手法,竟在茶汤表层幻画出“疏星朗月”四字,受到众臣称颂。不过,分茶虽出自斗茶中的点茶,着重点不在于斗出好的茶品,而通过“技”注重于“艺”,这个“艺”,就是使茶汤表面显现出变幻的纹饰。但又不同于纯艺术的游戏,似乎两者的因素都有,即在茶艺过程中有游戏,游戏过程中有茶艺。

分茶影响:分茶,主要流行于宋、元时期,也可以说是一种茶的艺术,但它给人们带来的影响是很大的,特别是给佛教造成了深远的影响。陶谷《清异录》载:沙门有一个名叫福全的和尚,善于点茶注汤,其工夫能使茶汤表面变幻出诗句来。倘若四盏并点,则会使四盏汤面各现一句诗,最终凑为一首绝句。一次,有人求教,他当场分茶,结果在四个茶盏中,各现诗一句,凑起来即是一首诗:“生成盏里水丹青,巧画功夫学不成。欲笑虚名陆鸿渐,煎茶赢得好名声。”他笑人间“学不成”此等功夫,还暗自讥讽了唐代“茶圣”陆羽,也无这般工夫。表明分茶虽以点茶为基础,不过“技”和“艺”当在点茶之上。宋代杨万里曾在《澹庵坐上观显上人分茶》一诗中,记述了宋代高僧显上人的高超分茶技艺。他说:“分茶何时煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手,隆兴元春新玉爪。二者相遭免瓯面,怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空,影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高,注汤作字势漂姚。不须更师屋满法,只问此瓶响作答。紫薇仙人乌巾角,唤我起看清风生。京尘满袖思一洗,病眼生花得最明。汉鼎难调要公理,策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒,归续《茶经》传纳子。”表明佛教对分茶有更深的了解和掌握。不仅如此,佛教还将分茶加以佛化。就是将分茶时茶盏内茶汤表面出现的泡沫景象和特异情景,与佛教的意念融洽在一起。最富灵验的是浙江天台山的“罗汉供茶”。据《大唐西域记》载:“佛言震旦天台山石桥(即石梁)方广圣寺,五百罗汉居焉。”据《天台山方外志》载:宋景定二年(1162年),宰相贾似道命万年寺妙弘法师建昙华亭,供奉五百罗汉。分茶时,供茶杯汤面浮现出奇葩,并出现“大士应供”四字。后来,众多诗人吟咏这一“罗汉供茶”奇事。宋代诗人洪适称:“茶花本余事,留迹示诸方。”宋代元瑞曰:“金雀茗花时现灭,不妨游戏小神通。”这种“罗汉供茶”出现的神灵异感,传至京城汴梁(今河南开封),连仁宗皇帝赵祯,也感动不已,认为这是佛祖显灵,随即派内使张履信持,供施石梁桥五百应真勒:“诏曰:闻天台山之石桥应真之灵迹俨存,慨想名山载形梦寝,今遗内使张履信赉沉香山子一座、龙茶五百斛、银五百刃、御衣一袭,表朕崇重之意。”表明分茶的声誉影响之深。北宋天台山国清寺高僧处谦,还将天台山方广寺内的分茶灵感,带到杭州,给时任杭州太守的苏东坡察看,苏氏大为赞叹,赋诗《送南屏谦师》曰:“天台乳花世不见,玉川(注:卢仝)风腋今安有?东坡有意续《茶经》,会使老谦名不朽。”

图源视觉中国

天台山的分茶,还影响到东邻日本。宋乾道四年(公元1168年),日本佛教临济宗创始人千光荣西法师来天台山学佛,对石桥“罗汉供茶”作了考察记录。宋淳熙十四年(1187年),荣西第二次来天台山,师从天台山万年寺虚庵怀敞法师,在长达二年多的时间里,每年总要深入万年寺和石桥茶区,考察茶事。宋绍熙二年(公元1191年),荣西回国,后经精心研究,写成日本国第一部茶书《吃茶养生记》。他对天台山石梁“罗汉供茶”亦有记载:“登天台山,见青龙于石桥,穆罗汉于饼峰,供茶汤现奇,感异花于盏中。”宋宝庆元年(1225年),日本高僧道元来天台山万年寺求法,回国时又将天台山石梁“罗汉供茶”之法,带回日本曹洞宗总本永平寺。据《十六罗汉现瑞华记》载:“日本宝治三年(1249年)正月一日,道元在永平寺以茶供养十六罗汉,午时,十六尊罗汉皆现瑞华。现瑞华之例仅大宋国天台山石梁而已,本山未尝听说。今日本数现瑞华,实是大吉祥也。”日本佛教界,把中国天台山分茶法带回日本的同时,在分茶时,茶盏茶汤表层浮现的异景,称之为瑞华(花),誉之为吉祥。所以,分茶的影响,不仅波及全国,而且还产生了深远的国际影响。

(作者:姚国坤中国农业科学院茶叶研究所研究员,中国国际茶文化研究会学术委员会副主任、世界茶文化学术研究会副会长、国际名茶协会专家委员会委员)

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